Arrighi, Vizzari, Longo, Bocchia e Di Corato su vino e ristorazione “Una ristorazione più etica come risposta alla crisi”.
Ξ ottobre 20th, 2011 | → 0 Commenti | ∇ News |
Una svolta in un contesto di crisi del mondo della ristorazione? La risposta che emerge dal Simposio tenutosi lunedi 17 ottobre a Valdobbiadene alla presenza dei massimi esperti del settore è chiara e disarmante nella sua semplicità: la ristorazione deve recuperare credibilità attraverso l’etica e il ricorso ad un trattamento maggiormente onesto del cliente. Qualità della materia prima al giusto prezzo: ecco la chiave per riconquistare la fiducia del consumatore.
A proporre la discussione sul tema “Vino e ristorazione: come fare centro sul consumatore”, di forte attualità in un momento di generalizzata contrazione dei consumi fuori casa, è stata la Confraternita di Valdobbiadene che per la prima volta quest’anno, in occasione della tradizionale stappatura della prima Bottiglia della Confraternita, ha voluto riunire in un’unica occasione le massime autorità del settore. Ospiti del calibro di Fausto Arrighi (Direttore della Guida Michelin), Enzo Vizzari (Direttore Guide de l’Espresso), Giovanni Longo (editore e direttore Guida Fuoricasello e past president di Vinarius), Ettore Bocchia (Executive chef del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio-COMO)e Davide Di Corato (moderatore dell’incontro e Direttore responsabile dei mensili Chef e Arte in Cucina – Guido Veneziani Editore) e si sono riuniti nella splendida location di Villa dei Cedri a Valdobbiadene, nel cuore della terra del Prosecco, alla presenza di un pubblico numerosissimo e attento di operatori del settore, ristoratori e produttori provenienti da tutto il Veneto.
Il moderatore Di Corato cita i recenti dati FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi): -6% il fatturato della ristorazione e -10% il numero dei coperti rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso. E a lanciare la provocazione più forte, in chiave di autocritica alla categoria a cui appartiene, è stato lo chef Ettore Bocchia, affermando che se le cause della crisi possono essere molteplici una responsabilità da parte dei ristoratori c’è e questa va cercata in una mancanza di etica, di onestà nei confronti dei clienti. “La crisi – ha detto – ha coinvolto l’intera filiera e a farne le spese sono stati tutti: alcuni produttori hanno diminuito la qualità della materia prima mantenendo però intatti i prezzi e noi ristoratori questo l’abbiamo notato. Solo che invece di adeguare i prezzi al reale valore della proposta al cliente spesso noi stessi abbiamo mantenuto i prezzi alti.Ecco perché dico che serve una maggiore etica se vogliamo riconquistare la loro fiducia. Qualità della materia prima e giusto prezzo: la chiave per uscire dalla crisi>.
“Faccio questo lavoro da 35 anni – è intervenuto Fausto Arrighi – e ho visto la ristorazione subire una grande evoluzione. Le trasformazioni nella ristorazione seguono il cambiare dei tempi. E’ normale che sia così. A mezzogiorno, ad esempio, si cerca un menu veloce ed economico, nel frattempo sono nate moltissime proposte alternative al tradizionale pasto al ristorante (dal fast food al kebab), si riducono tendenzialmente le quantità dei piatti per necessità di salute e di mutato stile di vita, si arriva persino ad eliminare la tradizionale classificazione tra antipasti, primi e secondi. E oggi di fronte alla crisi il mercato si contrae. E’ evidente che sono i ristoratori che devono adeguarsi ai tempi e cercare nuove soluzioni”.
“Eppure –aggiunge Di Corato – la televisione italiana è sempre più affollata di programmi di cucina e di chef star della tv. Non è che forse i consumatori si sentono presi in giro da una certa spettacolarizzazione della cucina”.
“Non credo – è intervenuto nuovamente Bocchia– che i consumatori si sentano presi in giro da questo. E’ semmai un problema di “come” viene presentata la cucina in tv in Italia. Bisognerebbe puntare sul far emergere la filosofia, la tecnica, l’origine dei prodotti, il rapporto con gli animali e la terra… insomma, tutto ciò che sta dietro a un piatto. Serve far cultura dell’alimentazione, altrimenti è proprio in assenza di questa preparazione enogastronomica da parte dei clienti che alcuni ristoratori se ne approfittano proponendo prodotti scadenti a prezzi esorbitanti”.
“Sono 30 anni – spiega Enzo Vizzari – che parlo con i vari Ministri dell’Istruzione e dell’Agricoltura che si sono susseguiti per dire che è inammissibile che in un paese come l’Italia non si studi a scuola educazione alimentare. Lo chiedo da anni. Senza un’adeguata formazione in questa direzione ogni sviluppo del concetto di “gusto” è lasciato esclusivamente alla facoltà della famiglia in cui un ragazzo cresce: chi può permetterselo bene e gli altri?”.
Di fronte a una platea composta da numerosi produttori del territorio non poteva mancare un richiamo alla carta dei vini. “Sempre in un’ottica di onestà – continua Vizzari – i ristoranti devono poi assolutamente ripensare la loro carta dei vini. Ci troviamo troppo spesso di fronte a carte sproporzionate rispetto alla cucina o al target del ristorante. Mentre è fondamentale pensare all’interesse del cliente e costruire una selezione proporzionata alle sue reali possibilità. Oppure, se proprio si vuole puntare sul vino, allora che venga proposto in modo professionale, da chi il vino lo conosce davvero e lo sa valorizzare, come un sommelier”.
“Quello che ha portato la crisi – è intervenuto Giovanni Longo – è che mentre si svuotavano i ristoranti e si riempivano i magazzini aumentavano contemporaneamente le proposte degli agenti. I ristoranti si sono sovraccaricati di vino facendo fatica a gestirne l’aspetto logistico. Oltre a una ristorazione onesta serve anche una ristorazione intelligente, capace di recepire anche diverse soluzioni organizzative nella gestione della cantina. Oggi alcuni ristoratori si sono lasciati convincere dalla formula della mezza bottiglia, che è una soluzione anche in chiave di rispetto dei limiti alcolici imposti dalla legge. Ma perché non ripensare anche la formula “a bicchiere”? E magari considerarla una vera e propria unità di misura standard, cosa che in Italia non viene fatta?”.
Parole chiave per la carta dei vini è quindi “ridimensionare” oppure “valorizzare”, che abbinate al concetto di “onestà” della ristorazione trascina il dibattito al concetto di “credibilità”.
“Noi della Confraternita di Valdobbiadene – ha concluso il Simposio il Gran Maestro Floriano Curto – abbiamo sempre puntato sul valore della qualità, ma ci siamo resi conto che non è possibile sganciarlo da quello della credibilità. Quello che emerso durante questo simposio è molto importante: i produttori come i ristoratori non possono prescindere dall’etica, il che significa per noi un recupero di quei principi tradizionali e della cultura di questo territorio che tuteliamo e promuoviamo dal 1946. Un’attenzione, quella all’etica, che non deve mai venir meno. Perché se la credibilità si conquista in anni di duro lavoro, si può perdere in pochi minuti”.
Al simposio è seguita la visione del video realizzato a Venezia durante la solenne stappatura della prima Bottiglia della Confraternita che quest’anno ha selezionato, come riferimento al consumatore di quel che è la migliore espressione del Valdobbiadene DOCG, il prodotto della Cantina Ciodet premiando così il confratello enologo Enrico Bortolomiol. Prima del brindisi con i confratelli e gli ospiti sono intervenuti per un saluto anche il Sindaco di Valdobbiadene Bernardino Zambon e l’europarlamentare Giancarlo Scottà.
La serata si è conclusa con il buffet preparato dalla Trattoria Alla Cima di S. Pietro di Barbozza e con un arrivederci al prossimo anno: “Quello di un simposio su un tema di attualità per il mondo della ristorazione e del vino – ha detto Floriano Curto – con ospiti illustri, vorremmo che diventasse un appuntamento annuale proposto dalla nostra Confraternita”.
CONFRATERNITA DI VALDOBBIADENE
Dal 1946 la Confraternita di Valdobbiadene vigila, promuove ed è testimone di un prodotto, il Valdobbiadene DOCG, che non è solo un vino ma racchiude in sé un ricco patrimonio storico-culturale legato al territorio nel quale è prodotto e la grande passione e dedizione dei viticoltori per la coltivazione delle sue uve.
La Confraternita di Valdobbiadene è composta da tecnici enoici e da personalità del mondo vitivinicolo, tutti impegnati per la promozione e la tutela di questo vino e del suo territorio. Con questo obiettivo si ripete ogni anno la selezione della Bottiglia della Confraternita tra numerosi campioni di Valdobbiadene DOCG. Il produttore selezionato ottiene il riconoscimento dell’eccellenza del suo vino, considerato come un punto di riferimento per il consumatore per la valutazione e la conoscenza del prestigioso spumante ottenuto nell’area della Denominazione Conegliano-Valdobbadene.
Francesca Bellemo
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